Autumn Brandade Recipe

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BRANDADA OTOÑAL

 

Para 8 raciones:

 

Para la brandade:

-> 500g. de Bacalao desalado, 120ml. de aceite, 25g. de ajo pelados, 40ml. de crema de leche

 

Para las hojas secas y rojas:

-> 100 g de remolacha cocida, 500 g de patata cocida, 50 g de azúcar

 

Para la ramita fina y seca:

-> 30 g. de fideos muy finos, ½ litro de agua mineral, 150 g de salsa de soja

 

Para la cremita de espinacas:

-> 50 g. aceite de d’oliva v.e., 50 g. de almendra cruda laminadas, 3 g de diente de ajo “laminado regula”, 100 g. de hojas de espinacas muy tiernas y limpias, cortadas a la juliana ancha, Sal y pimienta blanca, 1 litro del caldo vegetal

 

Para los “rulos”:

-> 2 pimientos verdes, 2 chirivías tiernas (o 1 nabo daikon), 1 butifarra negra , Disponer de hojas de rúcola

   

PREPARACIÓN DE LA BRANDADA

Al mismo tiempo:

1---Sofreír en el aceite los ajos, simplemente que doren. Apartar del fuego, retirar los ajos y mantener el aceite caliente. 2----Escalfar en agua mineral (a fuego muy lento), el bacalao desalado, cortado a trozos regulares, justo cubierto, solo hasta llegarla temperatura del agua a 55º.

Seguidamente:

3----Escurrir y desmigar el bacalao (retirando piel y controlar las espinas). 4---Triturarlo muy fino, con la ayuda de un turmix, añadiendo el aceite caliente (perfumado de ajo) y la crema de leche. Rectificar el punto de sal si lo necesita.

 

PREPARACIÓN DE LAS HOJAS secas y rojas

1---Mezclar los tres ingredientes en la termomix para conseguir un puré rosa muy fino. 2---Extender sobre silpad para secar al horno 90º durante 1h30m. 3---Recortar en forma de hojas y dejar en caja hermética con gel de sílice. 4---Freír en aceite a 140º justo antes de la entrega del plato, solo 8 segundos.

 

PREPARACIÓN DE LA RAMITA FINA Y SECA

1---Mezclar el agua y la soja y cocer los fideos durante 10 minutos. 2---escurrir y dejar secar en un ambiente seco. 3---a al entrega del plato freír a 160 º durante solo 8 segundos.

 

PREPARACIÓN DE LA CREMITA DE ESPINACAS

1---En una olla con el aceite de oliva medido sofreír suavemente el ajo. Añadir la almendra y sofreír todo junto 1 minuto mas. 2---Añadir las espinacas, salpimentar con prudencia, y sofreír 1 minuto mas. 3---Incorporad el caldo vegetal caliente y dejar cocer todo solo hasta arrancar hervor. TRITURAR EN LA THERMOMIX, AFINAR DE SAZÓN, COLAR Y RESERVAR.

 

REALIZACIÓN DE LOS “rulos”:

(1) el rulo verde: - Pelar el pimiento verde entero. Cortar el pimiento en dos partes. Escaldar en agua y sal para potenciar el color verde, durante 90 segundos. Freír a temperatura baja 140º solo para potenciar su sabor. Cortar a tiras de 8 x 2 cm. Montar el “rulo” verde : colocar una cucharada de brandada dentro de la tira de pimiento. enrollar y reservar.

 

(2) el rulo blanco con chirivía tierna: (o daikon) - Pelar el producto - Laminar a la máquina si es chirivía muy fina si es daikon un poco mas grueso ya que al hervir adelgaza - Escaldar las láminas durante solo 12 segundos en agua y sal. - Enfriar, secar y cortar a tiras en punta de 12x2,5 cm. - Montar el “rulo” blanco: colocar una cucharada de brandada en la parte mas ancha y enrollar y reservar.

 

(3) el rulo negro: - Con butifarra negra, cortar a láminas finas, añadir en el centro una cucharada de brandada, doblar sobre si misma y reservar.

 

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN: - Disponer los rulos rellenos, sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno, y hornear a 190º durante 4 minutos.Calentar la cremita de espinacas. Colocar en un plato hondo y caliente, un rulo de cada color. Añadir al plato la ramita fina + 2 hojas secas rojas + 1 hojas de rocola. En la mesa: añadir la cremita de espinacas 

 

Carme Ruscalleda, restaurante Sant Pau, Sant Pol de Mar

   

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